笋是竹的幼芽，春天破土而出，便是春笋。笋在我国素有“菜中珍品”的称号，富含多种维生素，多纤维、低脂肪、低糖，是养生佳品。
三明的春笋，由于气候和土质的特点，质地鲜嫩。
鼠曲粿
清明时节，春雨过后，一簇簇鼠曲草早就迫不及待破土而出，三两天功夫，田埂上便满目青葱。凑近端详可见其淡绿的茎叶表面覆盖着一层薄薄的白色绒毛，茎叶顶端长着一小簇黄花，样子十分可人。
挑选颗粒饱满的粳米，洗净浸泡，用木甑蒸熟，放入石制捣臼，用木槌顺时针辗压，米粒渐渐融为一体，米粿的雏形出来了，放入蒸桶进行第二次蒸制。米粿再次放入捣臼，加入挑选烫熟的鼠曲草。
在三明很多地方，清明时节农家有做乌饭的习俗。
荠菜鲜美，非一般菜蔬所能比拟，民谚有“吃了荠菜，百蔬不鲜”之说。荠菜食用方法多样，风味独特。或凉拌、或清炒，或汆汤，可随意调剂。简单些，蘸酱就可以吃，又香又鲜，美味至极。
经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。
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